1. 十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。

1. （1） 人们喜爱的美味食品——腐乳就是我国独特的传统发酵食品。

   腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是。在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是。

3. （2） 下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温(18～25℃左右)12 h即成。现请你根据上述过程回答以下问题：

   先将米煮一煮的目的是；要冷却后再加“酒药”的原因是。在米饭中央挖一个洞的目的是。家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是；后“来酒”的原因是，“来酒”过程的生化反应式可表示为。