一、酶活性的影响因素
(1)温度：低于最适温度时，随着温度的升高，酶的活性逐渐增强；高于最适温度后，随着温度升高，酶的活性迅速下降，直至完全丧失活性。果胶酶的最适温度为45～50 ℃。如图1所示：
(2)pH：在低于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐增强；高于最适pH时，随着pH的升高，酶的活性逐渐下降，直至完全丧失活性。果胶酶的最适pH范围为3.0～6.0。如图2所示：

(3)酶的激活剂和抑制剂：能提高酶活性的物质叫激活剂，多为离子或简单有机化合物；加入酶的激活剂可以提高酶的活性，如NaCl可以提高果胶酶的活性。某些物质虽然不能引起酶变性，但能使酶分子中某些必需基团发生变化，引起酶活性下降，甚至失活，能引起这种抑制作用的物质称为酶的抑制剂。如Fe³^＋、Ca²^＋、Zn²^＋等金属离子对果胶酶有抑制作用。

二、探究温度和pH对酶活性的影响及果胶酶的用量
1．探究温度和pH对酶活性的影响
(1)实验原理：果胶酶的活性受温度或pH的影响，处于最适温度或pH时，活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小呈正相关。
(2)操作步骤：

表一

实验温度(℃)	30	35	40	45	50	55	60	65	70
果汁量(mL)

表二

pH	5.0	5.5	6.0	6.5	7.0	7.5	8.0	8.5	9.0
果汁量(mL)

(3)结果分析：
根据实验数据绘制出温度和pH对果胶酶活性影响的曲线图，最终得到果胶酶的最适温度和pH。

1. 在果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是（ ）

使用过本题的试卷

1. 在果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应采取的措施是（）