1. (2019高二上·铜陵开学考) 腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题：

1. （1） 腐乳制作的原理是。
3. （2） 传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。
5. （3） 腐乳制作过程中，加盐的作用是。
7. （4） 卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是
9. （5） 装瓶时，操作要迅速小心。加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将，防止瓶口被污染。