Ⅰ．（1）腐乳的制作流程如图所示，请完善下列步骤：
让豆腐上长出→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制
（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长．
（3）①卤汤中酒的含量要控制在 左右．
（4）在用盐腌制腐乳的过程中，若盐的浓度过低会出现什么现象？ ．
Ⅱ．农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后加入盐水、香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃．有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不成”．请回答下面问题：
（1）坛口密封的目的是 ．
（2）制作过程中，需要加入盐水，其中清水与盐的比例应为 ，加入“陈泡菜水”的作用是 ．
（3）若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 ．
