1. (2016高二下·合肥期中) 近年来，纪录片《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中多次讲述了利用不同微生物的发酵作用制作的美味食品．请分析回答下列问题：

1. （1） 在果醋制作时，运用醋酸菌在供应和糖源充足时，将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸，请写出该过程的化学反应式：．
3. （2） 腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在%左右．
5. （3） 制作泡菜的原理是．
7. （4） 蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐．在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料．
9. （5） 从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因是．