1. (2016·辽宁模拟) 下列是对通过不同微生物发酵技术制作食品的分折，请回答有关问题：

1. （1） 在用发酵技术制作食品前，往往要先用配制的培养基培养发酵菌，培养基中含有的蛋白质、淀粉为细菌培养提供了和；对培养基进行灭菌，应该采用的方法是 ．
3. （2） 樱桃番茄富含多种天然有机酸、人体必需氨基酸、维生素和多种矿物质，但含糖量不高．用樱桃番茄加工发酵成果酒的过程中，酒精是在微生物的中产生的．根据樱桃番茄的特点，在用樱桃番茄充当酿造保健酒的原料时，发酵前如果在樱桃番茄汁中添加适量的 ， 就能提高酒精的生成量．
5. （3） 腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．用盐腌制时，应注意控制；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右．
7. （4） 制作泡菜的原理是 ．