分餐制：古已有之的中华饮食文化
①历史上，中国曾是世界上最早实行分餐制的国家，而西方文明中最早的饮食文化则是合餐。今天喜欢共举箸的中国，却在西周时就成为筵席分餐文化的先行者，甚至连“筵席”一词，本身也有分餐的意思。
②筵和席实为同义词，都是一人一设，铺置于地上的坐具，区别在于筵长席短，筵大席小，筵上加席。按照《周礼》的记载，“设席之法，先设者皆言筵，后加者为席”，之后“案、俎、几”等贵族使用的小餐桌也开始置于筵席之上，时间久了，“筵席” 二字便合成一个词语。这样的坐具既适应先秦时代较为低矮的建筑空间，更适合长袍广袖、以“绔”为下装的坐姿礼仪。所以今天人们提到“大摆筵席”，很容易想到围坐一桌、觥筹交错的热闹，但西周时铺筵设席的景象却是贵族们正襟危坐、分坐分食。“筵席”之上分坐分食，体现的是一种礼仪——“夫礼之初，始诸饮食”，坐在筵席上吃饭得有规矩。在西周燕飨国宾、册封、祭祀等重大场合，从入席退席的顺序、座次尊卑，到席间礼仪，处处都有严格的区分。如《礼记·礼器》里的“天子之席五重，诸侯之席三重，大夫再重”，又如《论语·乡党》里的“席不正，不坐。君赐食，必正席先尝之”。
③中国的分餐制是从什么时候起走向合餐的呢?史料与壁画留下了清晰生动的长卷，从中我们可以看出，开端于周朝的分餐礼制文化在两汉时期得以传承。无论是《史记·项羽本纪》中鸿门宴的记录，还是东汉晚期壁画《宴饮观舞图》里一人一案、踞坐宴饮的描绘，都清晰可见分餐制在上层阶级饮食礼仪的主流地位。
④魏晋南北朝时，北方游牧民族带着高椅、胡床南下中原，带来他们双足垂放的坐姿，也带来他们围坐一炉进餐的饮食习惯。难以想象中原地区自殷商以来的礼制文化在当时受到了多大的冲击，但明显的改变随之体现于隋唐时期分餐与共食的并存局面，正如著名的《韩熙载夜宴图》中既有分餐，也有共食的座次安排。
⑤五代时期各民族再一次融合，随之而来的唐宋之交也是中国由门阀士大夫世袭制转向科举士大夫的关键时刻。“朝为田舍郎，暮登天子堂”，实现了阶级流动的庶民围坐在高足坐具旁，在宋代鳞次栉比的教坊酒楼、勾栏瓦舍里对酒当歌。也是在宋代，首次出现了“白席人”，即《东京梦华录》里帮主人下请帖、安排酒桌座次，劝酒劝菜的职业人。
⑥到了明清时候，为尽地主之谊，与客人同桌同食的合餐文化形成制式，伴随夹菜劝酒的一整套待客礼仪。可以说从分餐到合餐是中国社会心理和饮食文化的一次重大转变，最后以共食的形式建构出参与者“共同体认同感”的饮食文化功能。这样的转变并不是分裂，而是在“礼之用、和为贵”的儒家早期就埋下了伏笔。
⑦不可否认，相比合餐制，分餐制确实能够降低某些疾病的传播风险。我国幽门螺旋杆菌阳性的感染比例就显著高于欧美国家平均值；一些通过飞沫传播的传染性疾病，在“以箸就而搜之，夹涎入馔”的合餐方式下也更容易扩散，所以每当有公共卫生事件发生，提倡改合餐为分餐的呼声就会高涨。
⑧最典型的几次公共卫生事件，一次是发生在1910年的东北肺鼠疫。主导医学防疫的马来西亚华人伍连德最早发现东北鼠疫“人传人”的传播途径，设计出“伍氏口罩”，之后也提出一套名为“卫生餐台”的合餐模式，即我们今天酒席桌上的转盘与公筷公勺。这套办法只是改变了餐桌的形式，并且随菜碟增加一副“公筷”，简单合宜又不失中餐的乐趣，慢慢成为中餐馆和华人家庭喜欢使用的方式。有些地方的餐馆还开始了使用“一次性”筷子的做法，广受欢迎。第二次公共卫生事件是发生在2003年的SARS，疫情让很多餐馆都暂时取消了合餐。同年5月，中国饭店协会发布了《餐饮业分餐制设施条件与服务规范》，申请国家质检总局确定该标准为“强制性国家标准”。
⑨分餐制是比合餐制更卫生的一种聚餐方式，但为何从合餐到分餐的改变不能立竿见影? 100多年前伍连德或许说出了原因：从卫生角度来说，“最善之法，莫如分食”，但是结合上千年沉淀而来的社会习俗和中国饮食文化等原因，由合餐到分餐的改变不是一蹴而就的，过程会伴随大众心理文化转变温和进行。
（摘自2020年3月27日《北京日报》，有删改）
微信扫码预览、分享更方便
