食物变质通常与微生物有关。蜂蜜酸度高、浓度高,杜绝了微生物繁殖的可能,因而,密封好的蜂蜜可以“千年不腐”。然而,由蔗糖制成的糖浆在酸度、浓度上也有类似的特性,可是为什么放久了就会变质呢?这就要说到蜂蜜的制造者——蜜蜂。酿蜜前,这些小昆虫需要采集植物蜜腺的花蜜。花蜜的主要成分为蔗糖与水,水分非常多,大概占六成至八成以上。(甲)但是在酿造过程中,蜜蜂通过上百次的吞吐将蜜汁与体内的转化酶不断混合、蒸发,可以去除花蜜大部分的水分。(乙)后者正是蜂蜜能长期保存的另外一个重要原因。(丙)过氧化氢有很强的氧化性,且具弱酸性,这种化学物质可以杀死可能在蜂蜜里生长的所有细菌。(丁)
另外,蜜蜂体内含有葡萄糖氧化酶,在酿蜜过程中,这种酶会和花蜜发生化学反应,分解成两个副产品:葡萄糖酸和过氧化氢。