1. (2012·海南) 回答下列关于腐乳制作的问题：

1. （1） 腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和；其产生的能将豆腐中的脂肪水解为和．
3. （2） 发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制生长．
5. （3） 腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤．卤汤具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的．