1. (2017高二下·沭阳期中) 在日常生活中，人们经常食用豆腐乳．豆腐乳又名腐乳，它是以豆腐为原料，经过发酵加工而成的口味鲜美、风味独特、营养丰富、价格低廉的深受人们喜爱的佐餐品．如图是腐乳制作的流程图．请回答下列问题：

1. （1） 在制作腐乳时选择的豆腐含水量要适宜，如果含水量过多，则．
3. （2） 传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自．而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免，保证产品的质量．
5. （3） 在腐乳制作过程中，为了抑制杂菌生长，也使腐乳具有独特的香味，需要在腐乳浸液中加入；为了调节风味，也具有防腐作用，需要在腐乳浸液中加入；为了析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，也抑制微生物生长，避免豆腐块腐败变质，需要在腐乳浸液中加入．
7. （4） 在腐乳制作过程中毛霉生长阶段，温度应控制在大约．
9. （5） 卤汤中的酒含量一般控制在左右，如果含量过高则会．