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  • 1. (2020九上·大兴期末) 阅读下面科普短文。

    酱油是中国传统发酵调味品。酱油的鲜味和营养价值取决于氨基酸态氮含量的高低。氨基酸态氮是指以氨基酸形式存在的氮元素,其含量是衡量酱油营养价值的一项重要指标。氨基酸态氮含量越高,酱油品质越好,等级越高,标准见表1。

    表1  酿造酱油等级标准

    项目

    指标

    氨基酸态氮

    g/100mL

    特级

    一级

    二级

    三级

    ≥0.80

    0.70~0.79

    0.55~0.69

    0.40~0.54

    酿造酱油是以大豆或脱脂大豆,小麦或麸皮为原料,经微生物发酵而成。食盐也是酱油酿造的重要原料之一。选用的食盐以氯化钠含量高、卤汁(氯化钾、氯化镁、硫酸钙等的混合物)少的品质为宜。酱油在酿造过程中会产生一系列带有特殊风味的物质。风味是传统发酵食品重要的质量指标,经实验测定发现。杀菌工艺对酱油风味物质的形成有一定影响。研究人员做了如下实验:将2份等量的生酱油分别加热到不同灭菌温度(90oC、98 oC)并保温20min,灭菌后快速降温到45oC,保持24小时后检测酱油鲜、咸、甜等9项风味,实验结果见图1,酱油营养丰富,但由于含盐量高,亦不可过量食用。

    依据文章内容,回答下列问题。

    1. (1) 衡量酱油营养价值的重要指标是
    2. (2) 某酿造的酱油氨基酸态氮含量为0.90g/100mL,则该酱油的等级为
    3. (3) 卤汁是KCl、(用化学式表示)、CaSO4等组成的混合物。
    4. (4) 由图1可知,98℃灭菌条件下的酱油的强于90℃灭菌条件下的酱油。
    5. (5) 下列说法正确的是(填序号)。

      A 酱油酿造过程发生了化学变化

      B 购买酱油时应关注标签上氨基酸态氮的含量

      C 酱油的风味指的是酱油的香气、后味、协调感、浓厚感等

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