1. (2017·南昌模拟) 豆腐乳是我国民间的一道传统美食，其中又衍生出了许多品种，如臭豆腐之类．请回答下列问题：

1. （1） 在腐乳腌制过程中起主要作用的是，其与细菌相比在结构上的主要特点是．现代科学研究表明，除此之外，还有多种微生物参与了豆腐的发酵，如等．
3. （2） 毛霉等多种微生物产生的酶和酶，使制作的腐乳更加鲜美且易于消化吸收．
5. （3） 腐乳制作过程中需要加盐腌制8天，加盐可以，使豆腐块变硬，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免，装瓶时加入的卤汤中的和也有类似的作用．