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东北酸菜因其酸爽可口,正逐渐被许多威海人喜爱。某校科学兴趣小组的同学尝试自己腌制酸菜,在查阅大量资料之后,他们按以下步骤进行了操作。
①准备:将白菜洗净,切成两半。将腌制白菜用的水缸等器材清洗干净,并用酒精擦拭消毒。
②进缸:将白菜放入缸内,均匀地摆好;加入凉开水,水要没过白菜;加入食盐,食盐与白菜的重量比约为1∶50。
③封缸:放上一块石头将白菜压住,用塑料袋密封缸口。
④发酵:将缸放到适当的位置,在适宜的温度下放置若干天。
⑤测量:每天取样榨汁,测量其中的亚硝酸盐含量,得到的数据如图所示。
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(1)
酸菜制作的主要原理是乳酸菌通过发酵作用分解有机物产生乳酸。发酵过程中,存在于白菜叶上的少量乳酸菌会通过的方式大量繁殖。
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(2)
培养细菌需用培养基提供现成的有机物。酸菜制作过程中,为乳酸菌提供有机物的是。
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(3)
酸菜制作过程中,既要保证乳酸菌的正常生长和繁殖,又要抑制杂菌以防腐烂。在上面的操作中,能够起到抑制杂菌作用的步骤有(填写步骤序号),依据“乳酸菌在有氧条件下生命活动受到抑制”而设计的步骤有(填写步骤序号)。
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(4)
中华人民共和国卫生部《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》规定,亚硝酸盐的残留量在酱腌菜中不能超过20mg/kg。则该小组腌制的酸菜从第天到第天不能食用。
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(5)
一次性摄入的亚硝酸盐总量超过0.3g即可能引起中毒。据此计算,若食用该小组腌制的第30天的酸菜,一人一次不超过kg就不会引起中毒。
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