广东佛山市位于珠江水系的下游（如图1），多条河流在此交汇，水量大，水质好。气候适宜酱油酿造中原料的发酵。佛山酱油的古法酿造技术从清乾隆年间流传至今，所产酱油是地道粤菜不可缺少的调味品。佛山不产大豆，古酱坊酿造酱油所用优质大豆早期来自广西，后由东北运来。古法酿造酱油是一项手工活，需经过浸泡、多次漂洗、蒸煮、制曲、发酵、晾晒、淋油等繁杂工序，技艺要求高，就其中的"制曲"而言，要依靠制曲师傅凭经验把控制曲室的温度、亮度、湿度和时间，经验一般不外传。在大缸中晾晒短则几月，多则三、五年（图2），这样天然晒制生产的酱油保存时间更长久。酱缸夜露（需夜间露水凝结滋润），也是古酱坊的特殊工艺。现在酱油生产厂家极少采取传统酿造工艺，而采用现代化的酿造工艺，生产周期短，生产量大，品种多样。
