隔夜茶到底能不能喝？
钟凯
①中国人爱喝茶，但隔夜茶却身负恶名。由于多酚类物质被氧化成茶黄素、茶褐素，久置的茶汤会呈现黄褐色甚至发黑，味道也变得更加苦涩。“隔夜茶不能喝”几乎是所有人的共识，有很多人担心隔夜茶会出现细菌、重金属和亚硝酸盐的问题，甚至有人说它致癌。那么，科学地来看，隔夜茶到底能不能喝呢？
②茶汤中的主要营养成分包括有苦涩味的茶多酚、提供鲜味的氨基酸、提供甜味的可溶性糖、提供苦味的咖啡碱及有黏稠性的果胶等。泡不同的茶叶，营养成分溶出的规律有较大差异。
③以绿茶为例，冲泡后室温放置1小时，茶叶中的营养物质就基本上都泡出来了。继续放置1小时，茶多酚、氨基酸、咖啡碱、茶多糖均迅速减少。因此龙井、碧螺春这样的嫩茶，最好1小时内喝掉。而普洱茶在开水冲泡后放在室内，茶多酚、氨基酸在12小时后才达到最高值。可见隔夜茶并非传说的那样一无是处，像普洱这种比较耐泡的茶，其营养甚至相当不错。当然，这种冲泡方式可能不符合一般人的饮用习惯。
④民间传说隔夜茶致癌，因为有大量的亚硝酸盐，其实这是误解。经检测，一杯绿茶、红茶或龙井茶（240毫升）的硝酸盐和亚硝酸盐的浓度均不足0.03毫克，普洱茶也差不多。泡好的茶汤敞开放置一整天，其中的硝酸盐含量可上升数倍，不过依然很少，一杯大约仅0.2毫克左右，而亚硝酸盐的含量基本上没有太大变化。
⑤参考国家标准的规定，腌渍蔬菜中亚硝酸钠限量为每公斤10毫克，腌腊肉中的亚硝酸钠限量为每公斤30毫克。可见隔夜茶中的微量硝酸盐和亚硝酸盐并不会对健康产生威胁。
⑥泡茶的水温一般在90～100摄氏度，几乎所有细菌都会瞬间被烫死。但茶汤凉下来之后，空气中的细菌还是有可能再次光顾，尤其是敞开存放的情况。但用普洱茶做的实验表明，即使敞开放置一整天，细菌的数量依然很低，和方便面等预包装食品的卫生要求相当。
⑦这首先是因为茶汤的营养成分并不是细菌最喜欢的糖类和蛋白质。其次，茶汤含有茶多酚等成分，虽然隔夜茶的茶多酚含量会下降，但依然具有一定的抑菌效果。实验表明，隔夜茶能一定程度上抑制大肠杆菌和枯草芽孢杆菌等致病菌的生长，越是浓茶抑菌效果越好。因此隔夜茶导致细菌性食物中毒的可能性几乎为零。当然如果茶汤有异味或汤色发混就别硬喝了。
⑧有时茶汤隔夜或长时间放置后，表面会漂着少量泛着金属光泽的东西。有的人怀疑这是茶水泡的时间长了，重金属溶出来了。实际上这些东西很可能是多酚类物质被氧化的产物，和金属无关。
⑨茶叶重金属进入茶汤的比例在不同茶叶间存在一些差异。一般而言，绿茶和普洱茶的重金属溶出率大约在10%-20%，红茶在30%-40%。在一项相关研究中，蒸馏水冲泡的绿茶、红茶和乌龙茶在放置约8小时后铅浓度最大，但最多只有每升2.4微克。中国饮用水标准规定铅的限量为每升50微克，管得最严的婴儿奶粉的限量相当于每升奶19微克。因此可以说，茶叶重金属的威胁总体上并不大，当然如果存在铅铬绿等违法添加则要另说了。
⑩总之，隔夜茶并不像传言中说的那样“有毒”。
（《百科知识》，有删改）
