1. (2021·山东模拟) 泡菜制作中乳酸菌对其品质起着决定性的作用，而其他杂菌（如肠杆菌等）会破坏泡菜的品质，产生的毒素和亚硝酸盐等会危害人体的健康。在发酵过程中可添加食盐、姜片、大蒜等辅料，并增大乳酸菌的含量。发酵容器采用洁净的 500mL三角瓶，用医用纱布包裹药棉做成塞子，加入用无菌水洗干净的140g切好的白菜和煮沸后冷却的质量浓度为9.33g/L的盐水，做5组平行实验，再分别加入质量浓度为18.67g/L、28.00 g/L、37.33 g/L的食盐水和蒜水质量比为23.33 g/L、37.33 g/L的大蒜；5组实验各加入300mL的无菌水，塞上棉塞（以上操作在无菌的超净台上进行），放入干燥器中用真空泵抽气，在20℃恒温箱中厌氧发酵。每天定时抽样检测发酵蔬菜中的亚硝酸盐含量、杂菌总数、乳酸菌数、pH值和肠杆菌数。

1. （1） 亚硝酸盐、杂菌总数的测定

   

   ①在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与 N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，然后比色后估算亚硝酸盐含量（图1）。

   ②定期抽样用 法进行接种，并置于37℃培养箱中有氧培养 48 h 后计数（图2）。根据图1与图2的检测结果，描述加盐与加蒜对发酵过程影响的不同：。

3. （2） 乳酸菌计数、pH、肠杆菌数测定

   

   ①结合图1、2、3 分析，亚硝酸盐主要是由产生的；

   ②据图3、4、5 分析，肠杆菌数量变化的原因是。