1. (2021高二下·吉林期中) 利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久，遍布民间，一般称为传统发酵技术。请回答下列问题：

1. （1） 制作果醋时，利用了代谢类型为的醋酸菌的发酵作用，在供应和糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用生成醋酸。
3. （2） 做酸菜鱼的“酸汤”是通过天然发酵而成的，参与该发酵过程的主要微生物是。酸汤发酵初期，亚硝酸盐的含量逐渐增加，亚硝酸盐在和一定的微生物作用等特定条件下，才会转变成致癌物——。出坛后的酸汤，若不及时食用，一段时间后会在其表面出现一层白膜，这是（填微生物名称）繁殖引起的，与进行酸汤发酵的主要微生物相比，该微生物在结构上的最主要区别是。
5. （3） 制作腐乳时，利用了毛霉等微生物生产的酶和酶，将大分子物质分解为易吸收的小分子物质。