豆腐历史悠久。相传公元前164年，汉高祖刘邦子孙淮南王刘安在安徽省寿县与淮南交界处的八公山烧药炼丹时，误将炼丹的石膏放入了正在喝的热腾腾的豆汁之中。从此美食佳肴中有了豆腐家族。豆腐古时候名称很多，有“菽乳”“小宰羊”等，宋代以后，才统称豆腐。
传统的豆腐制作由人力完成。先将豆子放在水里浸泡，要浸泡到相当程度才能磨出豆浆。然后将“浸豆”磨成豆浆，由人推或驴子拉磨。磨好的生豆浆用特制的布袋过滤，过滤后的豆浆放入锅内（布袋里剩下的豆渣，可做猪羊的精饲料）。接下来是煮豆浆，边煮边撇去浮沫。温度保持在90﹣100摄氏度之间，煮的时间长了短了都不行。关键的一道工序是点卤，点卤分为盐卤、石膏及葡萄糖酸内酯三种。豆腐花凝结20分钟后舀进已铺好包布的木托盆或其他容器，用包布包起，盖上木板压10～20分钟，即成水豆腐，又称南豆腐。北豆腐俗称老豆腐，1斤黄豆能做2斤多老豆腐，能做4斤左右的水豆腐。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含胆固醇，消化吸收率达95%以上，两小块豆腐，即可满足一个人一天的钙需求量，素有植物肉之美称。
豆腐由于制作工序多，既耗时又费力，被人们视为苦差事。南方儿歌云：人生三件苦，首推磨豆腐。随着现代科技的进步，豆腐的制作早已实现了流水线生产，各种电气化的磨浆机、甩浆机、压干机一条龙作业，日产量比过去提高了4倍以上。新型的家用豆腐机也被研发出来，可以在家里轻松制作豆腐，足以满足人民群众对豆腐这一美食的需求。
（节选自《光明日报》2020年5月20日，作者哲夫，有改动）
