1. (2021高二下·肇庆期末) 发酵产品是中国传统食品中一个重要的类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。回答下列问题：

1. （1） 豆腐乳发酵的原理是在酶的作用下将豆腐中的大分子物质水解成了小分子物质。下图表示豆腐乳的制作过程，图中A代表，其目的是（写出2点即可）。

   

3. （2） 在泡菜腌制的过程中，为了保证既无杂菌又能使发酵菌正常发挥作用，泡菜所用盐水应。随着发酵时间的延长，坛内的液体量会增加，原因是。
5. （3） 在泡菜腌制过程中需定期测定亚硝酸盐含量，目的是。