罐装食品是生活中的常见食品,关于它的误解有很多。
误解1:罐装食品保存期长,有防腐剂
罐装食品的保存原理是密封杀菌。把内容物、包装罐充分加热灭菌后,将无菌食物装入包装罐,趁热封口,再经加热灭菌,迅速冷却后保存。该过程中,里面的微生物被高热杀死,外面的微生物进不去,因此罐装食品里不需添加防腐剂。
误解2:罐装食品是方便食品,没有营养
罐装肉类和鱼类的加工温度一般在120℃左右,这样的温度只会损失少量游离氨基酸,不会使蛋白质和钾、钙、镁等矿物质的含量下降。甚至有些罐装食品比原料本身营养价值更高,如罐装鱼在加工过程中会使鱼骨变酥变软,溶出大量钙,对鱼中的营养素不但没有影响,还使含钙量比鲜鱼增加了十倍以上。罐装蔬菜加工温度不超过100℃,该温度时受损的只有维生素,一部分因加热而分解,一部分因溶于汤汁,吃的时候被扔掉了。
罐装食品加工时有高温短时和低温长时两种方法,在其他条件相同时,测定两种方法对果蔬中维生素B的影响数据如下。
罐装食品 |
维生素B1损失(%) |
维生素B6损失(%) |
||
高温短时 |
低温长时 |
高温短时 |
低温长时 |
|
菜豆泥 |
15.8 |
40.3 |
9.5 |
10.1 |
浓缩番茄汁 |
0 |
2.8 |
0 |
0 |
误解3:罐装水果经过加工,水果不新鲜
罐装水果加工是通过高温热处理使营养损失的化学反应停止或减缓,来保持食物的鲜度和营养。以黄桃为例,采摘后在45分钟内加工成的黄桃罐头,维生素C只损失10%,而采摘1天后自然存放的黄桃,维生素C则会损失30%。
依据文章内容,回答下列问题。
A.罐装食品中不需添加防腐剂
B.罐装食品具有一定的营养价值
C.罐装水果是通过高温热处理的方法保持食物的鲜度和营养