重庆的懒腰
李海洲
在食客的世界里，江湖和武侠、码头、恩怨无关；一口锅里的江湖，只和民间、游鱼、美食、老饕有关，只和厨中的人、盘里的芬芳、月亮下各种颜色的空酒瓶有关。
那么，江湖里的一尾游鱼究竟有多少种吃法？我所居住的山城重庆，江河纵横，水源肥美，烹鱼的手段各有短长，生煎、红烧、炭烤、水煮……运刀的人出手如风，一尾鱼被完美解开的过程，就像生活被晨光丝丝照亮。一盆热气奔腾的鱼，加上半壶人约黄昏的酒，鱼汤泡饭，鱼肉佐酒，即使是冷雨萧索的冬日江湖夜，整个人也会快活得荡气回肠。
有多少挑剔的食客，就有多少讲究的哈姆雷特。在我看来，所谓八大菜系，也就是山野江湖和田间地头那些原初的味道，随着时光的流逝最终登堂入室。很多年过去，岁月已老，那味道仿佛还在，形式上却难免有些沧海桑田，无论是氛围营造、雕花摆盘，还是旗袍浮动、莺声引路，时间送给古老美食的，是一个漫长的粉饰过程。明白这个道理的人开始从雕梁画栋的酒店撤出来，重新回到民间和江湖的味道里，去热爱那些粗糙、简单、麻辣，甚至狂野、火爆的美食。
多年来，重庆的餐饮大亨曾清华，最喜欢干的事情就是拉着我和诗人梁平，呼啸在各种街头巷尾，去海吃琳琅爽口的民间美食。我们曾经为一盆鸡杂在中午驱车奔袭三小时，尽管用餐时间不到二十分钟……在性格耿直的山水重庆，小店老板们的脾气和生意同样火爆，他们根本不认识业界大腕。有一次，在某个喜欢把回锅肉切得手掌那么大的排档，曾清华儒雅地小声质疑：这道菜是不是盐下多了有点咸？老板居然听见了：咸就不要吃，你不用埋单，马上离开。曾清华一改在数百员工面前讲话的威严，讨好地说：兄弟脾气不要太大，我问一下都不行吗？那边冷漠地回答：不行。我和梁平在旁边直接笑出一嘴的肝腰合炒。
重庆的民间菜馆有傲骨，特立独行，装修和服务简陋到没有，味道却让人一日三秋地相思。已故著名出版人吴鸿提出过一个有趣的问题，他说这些菜很奇怪，在鸡毛店怎么做怎么好吃，搬到连锁大酒店，味道立马就会变，总感觉缺了些什么。
其实吴鸿的这个问题我和梁平、曾清华都有过，但答案到底在哪一阵风里飘呢？
73岁的川菜大师张正雄胖得恰到好处，老爷子和蔼、稳健，有开山立派的宗师风度。我几乎是在少年时代的尾巴上和他相识。那时候我除了薄有一点诗名，最喜欢的事情就是下厨。我认为写诗和做菜都有创造性，一粒辣椒就像一枚汉字那样有使命感和位置感，值得一生相拥。那些年的重庆温情脉脉，民间菜馆像春天拔尖的苔。年少的我和张正雄、曾清华等厨界名流啸聚，每当酒过三巡，老爷子就要口吐莲花布道讲厨经。有一回讲“三蒸九扣八大碗”怎样清蒸烧烩，怎样荤素肥美，怎样香气滂沱绕梁三日……所有人听得拍案叫绝。
世纪之交的某个春日下午，张正雄居然跟我和曾清华在大江东去的朝天门擎香伫立，歃龟血为盟，结为桃园兄弟。年龄相差30岁的大厨和诗歌少年的结拜，绝对有惊世骇俗的老顽童老先锋派行径。只是后来我有些恍惚，因为那之后走到很多酒楼，就会有厨师谦恭地过来，对我口称师爷纳头便拜。
在重庆厨界，一日为师终身为父的古训天经地义，而人菜合一就是终极境界。从味的咸淡到人品的高下，师父高谈阔论，弟子束手而立，场面古意盎然。张正雄每年的生日宴，徒子徒孙按礼仪都会到场雅集，当时由于年少，两杯酒一喝就喜欢拍着张门弟子的肩高喊兄弟，那边大惊：李师爷，辈分不能乱，这开不得玩笑。
重庆城山水高远，店招灿若星辰。很多年来，无论是以爆辣爆麻为主的庖厨精神，还是将飞禽走兽混煮一锅的生活哲学，最终产生出的各路美食，统一被本地人叫作江湖菜。这些菜全都味道重、分量足，形式上夸张大胆，手法上洒脱不群，而菜的内容也具有想象力和创造性：麻丸可以炸成篮球一样大，烧白有筷子那么长，回锅肉和手掌一样宽……这些店的老板们大多是厨中高手，尽管有的人性格孤傲如同江湖里的隐者，有的人性格灿烂如同街巷边的邻居，但统一都在暗自琢磨新的刀法、菜品，稍微一个不注意，江湖上就会流传出一个全新的传奇。
去年深秋，我有幸经历过一场真正的江湖盛宴。那是一个伟大的夜晚，也是餐饮江湖前所未有的夜晚，重庆城所有的江湖菜居然集合在了一起，大厨们眼花缭乱地烹煮煎炸、高火爆炒，各种飞禽走兽配合着众多神奇器皿，每一道菜都让我们咬牙切齿：砂姜抄手、如意瓜丝、丰都麻辣鸡块、旱蒸牛肉、火锅鱼、大刀烧白、冰汤圆、歌乐山辣子鸡、黔江鸡杂、爆炒田螺……
那个深秋的夜晚，我吃遍每一道菜，就像一个文艺青年一夜读完了唐诗三百首。那些来自民间的奇思妙想，那些舌尖上的化学反应，那些江湖的游鱼、厨间的梦，非常自然也非常深刻地打动了我。
（选自2020年第6期《红岩》，有删改）
那个深秋的夜晚，我吃遍每一道菜，就像一个文艺青年一夜读完了唐诗三百首。
