从饮食真味到文化之“味”
①人们夸奖一道菜，常说“色香味”俱全，而不是“味香色”俱全，这种表达顺序可能正符合眼、鼻、口感知的特点。“味”是中国传统烹饪的核心，也是根基。若离开“味”，而在菜名的花哨、摆盘的漂亮等细枝末节上绞尽脑汁，终归不是正途。
②我国最早烹饪用味只有咸、酸二味，咸取于盐，酸取于梅子。《尚书·说命》：“若作和羹，惟尔盐梅。”盐大概是最早的调味料，凡菜都离不开，可以称得上百味之王。但盐只可增加咸味，对于去除食物中的异味，尤其是肉类的腥膻之气，有些无能为力。而梅子含果酸，口感酸甜，可做汤羹的调味品，又含清香，最利于消除肉的臭、腥、膻等异味。此外，梅子中的果酸还可帮助软化肉质纤维，利于消化，因此是早期烹饪最常用到的。
③后来，人们又开发了辛香类的天然调味品，比如葱、姜、蒜、蓼、芥、花椒等。这些调料的加入，开启了中国饮食文化中的第一次“滋味”革命。到秦代，食物烹调就已有辛、酸、咸、苦、甘五味的说法。秦汉时还发明了酱、清酱（酱油）及豆豉，这些都是以大豆为原料发酵而成。于是，“色香味俱全”成为中国式烹饪的一个重要指标。
④中国人对于饮食滋味的探究有着浓厚的兴趣，对于开发新的调味品一直态度积极。比如西汉时，张骞从西域带回蒜、芫荽（香菜）等调味品，这些“胡味”都很特别。大蒜的辛辣自不必说，芫荽更有一种特殊的气味，至今吃不惯芫荽的人还说有一股臭虫的味道。即便如此，大多数中国人也欣然接受，很多人甚至迷恋得很，在北方尤其如此。做汤、凉拌、包水饺，怎么做都觉得好吃，甚至有的如羊汤、鱼汤，不放些香菜点缀调味，仿佛缺了根本。
⑤再如胡椒，原产印度西海岸，大概在明代时引种中国，之前主要从中亚、南亚一带进口，可谓高档调味品。物以稀为贵，唐宋时，胡椒堪比黄金，家有胡椒，也是地位和财富的象征。
⑥此外还有辣椒。辣椒原产美洲，明代后期引种中国。讲究口味的中国人很快发现了辣椒的美妙，自此就由“无姜不食”变成了“无辣不食”了，“辣味”也成了川菜、湘菜的主打味道。
⑦各种调味料的加入，使得中国人的口味日渐敏感、细腻、丰富，渐渐走出餐桌饮食的范畴，酝酿出更有意味的文化。中国人最典型的是以“滋味”论诗乐，将品味食物的感触转移到思考和评价文学艺术。
⑧滋味本是一种由味觉带来的生理感受，如同耳之于声、目之于色。但古人认为，饮食的“滋味”却又不止于酸甜苦辣咸，它们能引起人的愉悦心理，其中包含着美感成分。也就是说，味觉和心理的审美愉悦是可以相通，甚至互相转换的。
⑨《论语·述而》记载：“子在齐闻《韶》，三月不知肉味，曰：不图为乐之至于斯也。”孔子用肉味来比喻音乐的审美韵味，觉得比起肉食，音乐艺术的滋味更胜一筹，听乐时，自己在心理上所得到的美感、快感甚至超过鲜美的肉味，由此，他对音乐艺术有如此大的美感效力表示十分惊叹。到了魏晋六朝时期，这种讨论蔚为大观：陆机《文赋》明确用“滋味”来谈论文学艺术感染力；钟嵘《诗品》更是明确地把有味无味作为诗歌的艺术审美标准。滋味，余味，后人引申为韵味，都是用滋味来表达文学艺术给人们带来的心理体验，好似从“食客”的感受着眼，把品味者和品味的对象融为一体，是很有趣的。
⑩由饮食口味到滋味，到文学艺术作品的韵味，这就是由小道而见出大道，是将饮食之道和生活旨趣相联结。这样的一种思维习惯，千百年来形成了一套独特的话语方式，渗透在我们的日常生活中。陶渊明《饮酒》诗云：“不觉知有我，安知物为贵。悠悠迷所留，酒中有深味。”饮食中有真味，耐心品味，或能得之。
