1. (2022·深圳模拟) 豆豉是一种以大豆为原料的传统发酵食品，在我国有2000多年的制作和食用历史。其中，广东省阳江的豆豉以其松化、醇香、鲜美的独特风味而享誉盛名，其制作工艺流程如图5.

回答下列问题：

1. （1） 制曲的目的是让黑豆上长满曲霉等微生物。为了弄清微生物的具体种类，需从曲料（制曲阶段黑豆表面部分）中分离、纯化微生物，常用的接种方法有（答出两种方法即可），纯化所得的优良菌种常用法进行长期保存。
3. （2） 黑豆蒸熟或煮熟后更容易制曲，从蛋白质结构角度分析，其原因是。拌盐阶段需控制食盐的用量，其原因是（答出两点即可）。
5. （3） 豆豉风味的形成与腐乳类似，据此推测豆豉的鲜美口味主要在阶段形成。
7. （4） 小作坊制作的豆豉中，有时出现肉毒菌毒素，从而引起食物中毒。为避免肉毒菌等有害杂菌的污染，现代工业化的豆豉生产在制曲阶段可采取的措施有。