1. (2022·惠州模拟) “珠三角是中国酿造酱油的大本营”，酱油作为一种深受人民大众欢迎的传统饮食调味品，工艺流程为：原料→制曲→发酵（添加高浓度食盐）→生酱油→配制→澄清→包装→成品，发酵过程的生理指标变化如表所示：

发酵天数（d）	氨基酸等含氮物质（g/100mL）	酸类物质 （g/100mL）	糖类物质（g/100mL）	还原糖（g/100mL）	色度	pH
1	1.25	2.16	6.16	5.09	0.99	5.70
5	1.28	2.27	7.53	6.85	1.22	5.36
8	1.47	2.31	6.81	6.53	1.35	5.37
10	1.65	2.34	7.96	6.94	1.53	5.39
13	1.73	2.48	7.90	7.24	1.78	5.28
15	1.84	2.56	7.85	7.74	2.05	5.12

1. （1） 制作酱油的原料大豆富含的淀粉、脂肪和蛋白质相当于微生物培养基成分中的。制曲是酱油生产过程中的关键阶段之一，制曲阶段的变化主要是依靠微生物米曲霉分泌大量的酶，如（至少答2种）等，并利用这些酶分解原料。
3. （2） 据表分析，多种微生物及其酶系相互作用有利于，使酱油具有独特的风味和营养价值。
5. （3） 结合工艺流程及表中数据分析，酱油发酵过程中不易受到杂菌污染，原因是；成品包装前常使用巴氏消毒法消毒，原因是。
7. （4） 黄曲霉毒素是由黄曲霉菌产生的具有强烈致癌作用的物质，酿制酱油的整个生产过程都有污染的可能，请结合你所学知识，提出两条控制酿造酱油被黄曲霉毒素污染的措施：。