1. (2022高二下·河南期中) 四川涪陵榨菜、王致和腐乳以其味道鲜美爽口著称，常常出现在人们的餐桌上。请回答下列有关泡菜（榨菜）与腐乳制作的问题：

1. （1） 制作泡菜的原理是 ；制作泡菜如若方法不当，很容易造成变质，甚至发霉变味，可能的原因有（答出3条）。
3. （2） 泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜形成的原因是。
5. （3） 在传统腐乳制作过程中起主要作用的微生物是，它们主要来自。为了检测腐乳的营养价值，可以检测腐乳中（填“氨基酸态氮”或“蛋白质态氮”）的含量，一般来说，该物质含量越多，说明腐乳的营养价值越高。
7. （4） 腐乳制作过程中，加盐和加酒所发挥的相同作用是。