1. (2022·衡阳模拟) 我国传统酿造技术历史悠久，如腐乳的制作、白酒和陈醋的酿造等。其中白酒的发酵和醋的酿造主要生产工艺流程如下图。请回答下列有关问题：

1. （1） 在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。先通气的目的是，有利于密闭时获得更多的酒精产物，酒精可使用对其进行检测。
3. （2） 在醋酸发酵过程中，除严格控制温度外，还需。采用活菌计数法测定醋酸杆菌活菌的数量，常用稀释涂布平板法，为保证结果准确，一般选择菌落数为的平板进行计数，除上述活菌计数法外，也是测定微生物数量的常用方法。
5. （3） 腐乳是豆腐经多种微生物发酵后制成的食品，其中起主要的作用的微生物是。制作的后期可加入卤汤，卤汤中需要加入酒，含量一般控制在%左右，加酒的作用是。