丝瓜果肉极易褐变,严重影响丝瓜产品的商品价值和食用价值。多酚氧化酶(PPO)存在于细胞溶胶中,是酶促褐变过程中最主要的酶。过氧化物酶(POD)是引起褐变的另一种关键酶。科研人员以OD值为指标,研究了pH对丝瓜PPO及POD活性的影响,实验结果如下图(OD值越大酶活性越强)。
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