1. (2023高三上·成都开学考) 苹果汁美味可口，营养丰富。在苹果汁加工过程中，褐变现象严重影响了果汁的色泽、口感。研究表明，苹果汁褐变是由苹果细胞中的多酚氧化酶（PPO）催化无色多酚物质氧化为醌类物质，醌类物质聚合产生属色素导致的。寻找抗褐变剂以防止果汁加工过程中发生褐变，已成为目前研究的热点。请回答下列相关问题：

1. （1） PPO能催化多酚物质氧化为醌类物质，其催化机理是。
3. （2） 研究人员将新鲜苹果洗净、切块，并在冰浴条件下快速研磨、过滤、离心后得到PPO提取液。上述操作要在低温条件下进行的原因是。
5. （3） 已知L—半胱氨酸和柠檬酸是两种抗褐变剂。科研人员将不同浓度的上述两种物质分别加入到PPO提取液中，30℃恒温水浴后，测定并得到PPO相对酶活性，结果如图。

   

   上述实验的自变量是。由图中结果可知，在苹果汁加工过程中，选用作为抗褐变剂效果可能更好。除抗褐变效果外，在果汁加工中选择抗褐变剂时还应该考虑的因素有（答出2种）。