1. (2024高二下·封开期中)  在中国，传统的发酵技术应用广泛，山西老陈醋是以高粱为原料通过微生物发酵而成，其发酵过程分酒化和醋化两个阶段。研究人员从醋化阶段的发酵液中进行了优良醋酸菌种的分离鉴定。回答问题：

1. （1） 发酵初期，在（填“有氧”或“无氧”）条件下实现酒化，该过程中起主要作用的微生物是，发酵后期在（填“有氧”或“无氧”）条件下产生醋酸。与酒化阶段相比，醋化阶段应适当（填“提高”或“降低”）发酵温度。
3. （2） 制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。
5. （3） 腐乳发酵中起主要作用的微生物是毛霉，其制作原理是。