1. (2024高二下·遵义月考)  豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料，是将黄豆或黑豆泡透、蒸熟或煮熟，经过毛霉、曲霉等发酵而成的食品。豆豉制作过程在北魏贾思勰的《齐民要术》中也有相关记录，其制作流程如图所示，装坛后放在室外晾晒，每天搅拌两次，回答下列问题：

1. （1） 传统发酵技术制作豆豉（填“是”或“不是”）纯种发酵，经过微生物发酵，黄豆或黑豆中的蛋白质被分解成，易于消化吸收。毛霉、曲霉等适宜的酸碱性为（填“酸性”“中性”或“碱性”）。
3. （2） 蒸煮可以杀菌，也能（答出1点）。调味过程中添加盐可起到抑制杂菌生长的目的，原理是。
5. （3） 食物中可散发香味的物质有酯、酚、醇、醛类物质等，科研人员从自然发酵的豆豉中分离纯化出1种产香能力较强的菌株WLW。纯种WLW的发酵和自然发酵的豆豉挥发性香味成分对比结果如图所示。

   

   自然发酵比WLW纯种发酵得到的豆豉香味更浓郁，判断依据是。