①腌制时,发挥作用的微生物主要是(选填“乳酸菌”或“酵母菌”),该生物属于(选填“真菌”或“细菌”)。将白萝卜装入后要拧紧瓶盖,说明该微生物的发酵需要(选填“无氧”或“有氧”)条件。
②制作时,防止杂菌污染的操作有(多选)。
a.开水冲洗发酵瓶 b.将调味料汁煮沸 c.加入一定量食盐
③调味料汁煮沸后为什么要冷却后再放入发酵瓶。
据图2分析,随着发酵天数增加,不同盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量均呈趋势。从食品安全的方面考虑,泡菜开始制作后大约天可以食用。
发酵结束后,同学们对泡菜进行了品鉴如下表所示。若今后要大量制作泡菜,你建议选择%的发酵盐浓度,请说出理由。
盐浓度 | 感官评价(各项满分均为10分) | 成本 | |
脆度 | 风味 | ||
4% | 9.3 | 9.5 | 低 |
6% | 9.3 | 9.3 | 中 |
8% | 9.2 | 9.0 | 高 |