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  • 1. (2024八上·石家庄期中) 泡菜历史悠久,风味独特,因此同学们开展“制作安全又美味的白萝卜泡菜”项目式学习。

    1. (1) 任务一:泡菜制作

      ①腌制时,发挥作用的微生物主要是(选填“乳酸菌”或“酵母菌”),该生物属于(选填“真菌”或“细菌”)。将白萝卜装入后要拧紧瓶盖,说明该微生物的发酵需要(选填“无氧”或“有氧”)条件。

      ②制作时,防止杂菌污染的操作有(多选)。

      a.开水冲洗发酵瓶       b.将调味料汁煮沸       c.加入一定量食盐

      ③调味料汁煮沸后为什么要冷却后再放入发酵瓶

    2. (2) 任务二:安全检测

      据图2分析,随着发酵天数增加,不同盐浓度的泡菜中亚硝酸盐含量均呈趋势。从食品安全的方面考虑,泡菜开始制作后大约天可以食用。

    3. (3) 任务三:品质评价

      发酵结束后,同学们对泡菜进行了品鉴如下表所示。若今后要大量制作泡菜,你建议选择%的发酵盐浓度,请说出理由

      盐浓度

      感官评价(各项满分均为10分)

      成本

      脆度

      风味

      4%

      9.3

      9.5

      6%

      9.3

      9.3

      8%

      9.2

      9.0

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