1. (2017高三上·盘山月考) 如图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量实验流程示意图，请据图回答：

1. （1） 制作泡菜离不开的微生物是。
3. （2） 制作泡菜宜选用新鲜蔬菜的原因是。
5. （3） 制作泡菜时的盐水中清水与盐的质量比约为，盐水需要煮沸并冷却后才可使用，原因是。
7. （4） 泡菜风味形成的关键在于的加入。
9. （5） 泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉，可能的原因是。
11. （6） 发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是。
13. （7） 测定亚硝酸盐的含量的原理是：在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与萘基乙二胺盐酸盐结合形成染料。将显色反应后的样品与已知浓度的进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。