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大豆,通称黄豆,原产中国,是我国重要粮食作物之一,是豆类中营养价值最高的品种。因为大豆用途多样,营养价值高,栽培广泛,便于出口,所以在缓和世界性饥饿问题上起了重要作用。
大豆在长期进化过程中经历了各种极端环境条件选择,致使蛋白质具有很强的抗消化能力。研究者发现,大豆中含有一种能够抑制人或动物体内胰蛋白酶活性的物质,叫做胰蛋白酶抑制剂,它会干扰蛋白质在人体内的消化,还能造成恶心呕吐,腹胀腹泻。为了探究大豆胰蛋白酶抑制剂对人体的影响,研究者对胰蛋白酶抑制剂的活性进行了检测实验,得到的结果如图所示。