腊味飘香
胡玲
①每逢寒冬，必定制作腊味。这个节目在我家一直延续保留着，俨然成为一种习俗。
②虽然超市、商场里，各种腊味琳琅满目，在我家，还是喜欢自己制作腊味。我一直固执地认为，自己亲手制作的腊味风味更独特，口感更好，而且还能享受腊味制作过程中的趣味，还有腊味做成后的满足和幸福感。
③像许多家庭一样，母亲是制作腊味的灵魂人物，而我，只能帮她打打下手。
④母亲说，天气越冷，寒风越猛，太阳越大，做出来的腊味越好。她看了几天的天气预报，说，最近天气好，做腊味最好不过了。晚上，母亲把大蒜、生姜、花椒拿出来，这些都是制作腊肠的调料，有了它们，腊肠的口味不至于单调乏味，会变得麻辣鲜香。我们剥好大蒜，把生姜清洗干净、晾干。
⑤第二天一早，我和母亲带着准备好的调料，赶往菜市场。我们买了50多斤猪肉， 五花的，一半做腊肠，一半做腊肉。母亲说，制作腊味，必须是五花肉，太肥的吃起来过于油腻，而全瘦肉，吃起来太干太柴，只有五花肉做出的腊味，油而不腻，有韧劲有嚼头。
⑥一到冬天，菜市场就多了许多专门做腊肠的摊位。我们把五花肉提到摊位，老板给肉去了皮，放进绞肉机的口里，然后加入我们自己备的调料，撒上盐。机器的出口处，套上洗净的肠衣，在末端打好结。肠衣一般选用猪小肠。随着绞肉机“隆隆”的轰鸣声，红白相间的碎肉慢慢灌进肠衣里，干瘪的肠衣像吹了气的气球，慢慢膨胀起来。很快，一条条肠衣里灌满了碎肉，饱满通透，油亮欲滴，煞是好看。
⑦到此阶段，腊肠已算做好，但母亲是个精益求精的人，她说，机器做的腊肠太松了，煮熟后刀切，容易碎掉。于是，回家后我们又用手将肠衣里的肉慢慢挤紧实，每隔一段，用线再扎一下。
⑧然后是制作腊肉。把肉切成小块，用干净的桶装好，每块抹上盐和酱油，盖上盖子。经过一天一夜的腌制，盐和酱油慢慢渗入到肉中。第二天就可以拿出来晾晒了。
⑨一串串腊肠，一块块腊肉，挂在阳台上，鲜艳喜庆，油亮诱人，它们耐心而安静地接受着阳光和寒风的洗礼。经过半个多月的晾晒，逐渐枯萎缩水，冒出一层细细的油，淡淡的腊味清香在空气里萦绕，久久不散。此时，腊味的制作算真正大功告成了。
⑩接下来的日子，腊味会成为餐桌上重要角色。当腊味在舌尖上绽放出美味，总有回忆涌上心头。儿时，每到生日，母亲总会给我蒸上两节腊肠，再炒一个腊肉炒青椒，挑食的我可以吃下两大碗米饭。长大了，到外面求学或外出，离别故乡时，母亲总会在我的行李里塞上腊味，在异乡吃到家乡的腊味，会不由想起母亲和家乡，孤寂的心会涌上一股暖意。成家了，腊味还是陪伴在我的餐桌上，将平淡的烟火日子点缀得生机盎然。在我家，在别的很多家庭里，腊味往往代表着母亲的爱和家的亲切，我想，这也是多年来，人们一直虔诚痴迷腊味的主要原因吧。
⑪我的心里，没有任何一种美食可以与腊味比拟，飘香的腊味里，夹杂了深深的思念和乡情，饱含着浓浓的爱意和温暖。
（选自《南方日报》，2018年1月11日）
微信扫码预览、分享更方便
