说到叶绿素，大家都会想到光合作用。 ① ， 就没有植物的茂盛；没有植物，就不可能有食草动物和食肉动物，乃至于人类。在这个神奇的光合作用过程中，起关键作用的成分之一就是叶绿素。其实，叶绿素不仅对植物有意义，对人类 ② 。到目前为止的研究发现，叶绿素类物质的健康作用相当广泛——叶绿素有抗氧化作用、抗突变作用、抗炎症作用等，尤其值得注意的是， ③ 。有体外研究发现，叶绿素可抑制胰腺癌细胞，因为它能够抑制血红素氧合酶的mRNA表达和酶活性。
研究发现，吃过多红肉会促进肠癌，这是因为血红素有傕化脂质氧化的作用，过多的时候还会促进细胞过度增殖，产生细胞毒性，这些都与肠癌的风险相关联。如果食用含有大量叶绿素的食物，那么叶绿素就会替代血红素，保护人体不被过多的血红素危害。这是因为，叶绿素是含镁离子的卟啉结构，而血红素是含铁离子的卟啉结构，两者很相似，它们之间有一种竞争关系。
