古代美食如何“有滋有味”
倪方六
①中国传统的美食文化源远流长,美食离不开色、香、味。殷商时期,人们已开始用酸酸的青梅来去除异味;秦汉时期,人工调味品特别是酱和醋已广泛使用;唐宋时期,外来的“辣味”成为餐桌新宠……
②盐,大概是人类最早发现的调味品。是菜都离不开盐,盐因此有“百味之王”的美称。但盐作为基础通用调味品并不是万能的,如遇到腥膻味食材,盐便起不了多大作用。从史料记载来看,除盐之外,中国人最早使用的一种调味品是梅子。
③从文献记载来看,现代烹饪中使用的大多数调味品,先秦时均已使用,如花椒、桂皮、姜、葱、芥、薤(读xiè)、韭等都上了中国人的餐桌。《礼记•内则》即称:“脍,春用葱,秋用芥。豚,春用韭,秋用蓼(读liǎo)。脂用葱,膏用薤(读xiè),三牲用藙(读yì),和用醯(读xī),兽用梅。”可见,先秦时,对以辛香为主的各种天然调味品的开发和使用,掀起了中国美食史上的第一波“滋味”革命。
④然而,在今天看来再寻常不过的调味品并不是当年先秦普通人可以享用的。直到秦汉时期人工调味品特别是酱、醋的发明和广泛使用,寻常百姓才真正吃得有滋有味了。秦汉时发明的人工调味品主要有用大豆、面为原料制造出来的酱、清酱(酱油)及豆豉一类,一经发明,便带来又一波“滋味”革命:以前不好吃、无法吃的食物,因有酱而能吃、好吃;而且,经酱调制后菜肴还“好看”,美食因此有了“色、香、味俱全”的烹饪要求——中国人的饮食中从此离不开酱系列。
⑤在五味中,古人认为“甜味”最美,故有“甜美”一词。古人用什么调味品让菜肴变得甜美?早期主要有饴、蜜、蔗浆等,到宋代时,现在常用的红糖、白糖已能生产,而且质量上乘。在甜味调料中,“饴”使用最早。饴,即麦芽糖,现在仍有制作。饴的生产,应该在殷商时已出现,到西周时已是常见调味品和食品。《诗经·大雅》里的《绵》篇中,便提到了“饴”:“周原膴膴(读wǔ,意为“肥”),堇荼(读jǐn tú,一种植物的名称)如饴。”意思是,周原土地肥沃,长出来的苦菜像麦芽糖一样甜。
⑥先秦人最离不了的辛辣调味品应该是生姜,时人吃饭时多少都要来点,即《论语•乡党》中所谓“不撤姜食,不多食”。在烹制牛肉等菜肴时,也总少不了生姜,且常与椒、桂一起使用。据东汉张衡《七辨》,汉代人制作肉类食物便是“芳以姜椒,拂以桂兰”。
⑦胡椒原产印度西海岸,大概在明朝时引种中国,之前一直靠从中亚、南亚一带进口。胡椒的价值赛黄金,宋人陶谷《清异录·药谱》中便称胡椒为“金丸使者”。而黄金常见,胡椒难买。唐宋时,家里有胡椒是地位和财富的象征。有一件事可以说明胡椒的特殊地位。据《新唐书•元载传》,曾官至宰相的唐朝大贪官元载被朝廷抄家时,竟然抄出了“胡椒至八百石”。明代爱国名臣于谦曾为此大发议论,他在《无题》诗中称:“胡椒八百斛,千载遗腥臊。”
⑧在“外来风味”中,明清以后能对中国饮食产生革命性影响的是“辣味”——辣椒的味道。辣椒原产美洲,在被西班牙香料商发现后移种欧亚,明代后期,辣椒被当作观赏花卉引种中国。讲究口味的中国人很快发现了辣椒的食用价值,尤其是一向嗜辛辣的四川、湖南等地,一改对花椒、生姜的依赖,恋上了辣椒,“无姜不食”变成了“无辣椒不食”。从此,“辣味”成川菜、湘菜等菜系的主打味道。