燕食记（节选）
葛亮
五举总说，自己是个没什么主张的人。把他放在哪里，他便落在了哪里，长在哪里，生了根，发了芽；若是把他拔起来，再落到其他地方。疼是疼一时。慢慢地，也就再生出新根，发了芽，渐渐长出枝叶了。
最初，五举在茶楼做茶壶仔，便是跟在茶博士的屁股后头煲水、做些下栏活。茶博士赵师傅看五举做事沉静、有眼力，又看他身后无靠，便跟老板说情，将五举留在了茶楼住，从此，每日天发白，五举就起身洗地、烧水，抢着粗活干。后来，赵师傅抽空也口传心授，将那斟茶的看家本领倾囊相授，五举就慢慢做到了“企堂”①。五举做企堂尽心劳力，因缘际会，被同钦楼大按的头把交椅荣贻生师傅看上了。
五举跟着荣师傅回到同钦楼，却被带到“小按”聂师傅处做学徒。那年代，点心部分“大按”和“小按”两类。大按主要做月饼、龙凤饼、核桃酥、炸芋虾等唐饼，每到年节，便是展身手的好时候。大按是一间茶楼的门面，大按的主管，便叫作“大按板”。而小按则做虾饺、叉烧包等日常的包点。五举听到自己的去处，心里一丝凉。
在同钦楼，五举照例是每天一大早三点出现在后厨，拖地、刷蒸笼。刷好了聂师傅的，也刷别的师傅的。都刷得干干净净、亮亮堂堂的，日日如此。久了，聂师傅思量这孩子实诚得未免戆居②。别的学徒，“双偷”成性。第一是干活偷懒；第二呢，是瞅空跟师父偷师。可这孩子，低头忙着自己手上的活，师父不叫，竞然都不斜眼看师父一眼。有时，聂师傅故意在他跟前，将包虾饺的速度放慢，五举依然故我。聂师傅心里忽而莫名失落。有一日便说，细路③，你不想跟我学？
五举站起来，恭敬道，想。
聂师傅便说，想？咱这行偷师是俗例，你不知道？五举说，我知道。
聂师傅说，那你不偷，难道想刷一辈子蒸笼？
五举便说，师父若看得上五举，便会教我本事。我若是偷来的，自己用着也不踏实。
聂师傅听了，大为罕异。他想想，说，你且看着。
说完，他当着五举的面，包了六只虾饺，动作飞快利落。
他将虾饺都摆到了五举面前，说，有个不对路的，挑出来。
五举略打量了一下，挑出了一只。
聂师傅问，这只怎个不对路。
五举说，另外五只，师父都包了十二道褶。唯独这只，师父只包了十道，偷工了。聂师傅当下便知，这孩子非但不戆居，聪敏远胜于常人。他心下一阵感动，说，好孩子，记住了。咱们这虾饺，必须包上十二道褶，才算成了。这是师父给你上的第一课。
五举，是同钦楼历史上最快升到“大细路”的学徒。只用了两个月的工夫。
两年后，五举已经升至小按的“中工”。早午茶各种点心，早已不在话下。
这天，荣师傅与聂师傅将五举叫到小房间里。
荣师傅说，五举，我和聂师傅说好了。让你回大按。你愿意回吗？
五举低下眼睛，说，不回。荣师傅把我带来同钦楼，是伯乐的恩情。可是师父栽培了我，教我学手艺。我走了，师父两年的心血就白费了。
两位师傅都愣一愣。继而，荣师傅哈哈大笑，说，聂师傅，你输咗。
五举茫然看着他们。
荣师傅忙道，我和你聂师父，有个君子协定，两年。两年后，你的基本功夯打扎实了，他就要交还给我。可这个老家伙，竟然反悔想要留下你。我们呢，就打了一个赌。若你急于求成，想要回来，他便赢了。我就得再等个一年半载。
聂师傅摆摆手，说，罢了罢了，愿赌服输。你这徒弟，我可算给你教出来了，又试出来了。
五举回到大按，荣师傅自是不肯懈怠，五举也不辜负荣师傅。可是荣师傅教训五举用的法子，多少让人看不透。这唐饼，以“唐”为名，可算是点心里集大成的。最常见的唐饼无非两类，一是酥皮，二是饼皮。前者口感松化酥脆，后者实净而面味浓重。酥皮最考功夫，考验的是手感与耐心。
荣师傅便以此训练五举。一块面，揉、擀、折，成了形状了，狠狠地用擀面杖一压，酥皮便成了死面，回到起点。然后重新又是一轮揉、擀、折，再揉、擀、折，不停歇地，让他做上一天。这揉的是面，却也是心志。五举在这夜以继日的锻炼中，人沉稳了，也渐渐挫去了少年人的轻浮气。总而言之，练的是一个“慢”。
再一层，又是要个“快”字。用的法子，是炸芋虾。所谓“芋虾”，叫虾却非虾，是新年时贺年的斋品，讨个丰收吉利，“食完笑虾虾，银纸任你花”。炸芋虾，功夫其实在个“炸”字，要的是眼明手快，动作慢了，油温降下来，无法炸脆；火若太大了，芋虾瞬间变硬变燶④。后来市面上的芋虾，多绕成绣球状，便知是偷懒所致。芋虾的上品，全是心机和时间的结晶。一个大大的芋头，起码花一个小时才能炸毕，极考脚骨力，且酷热难当。平常人，炸完一个便要喝凉茶下火。五举每天炸十个芋头，中间不停歇，整一个月下来，每日焗汗出油，五举小腿上青筋暴出，人更是瘦得销骨脱形……但是，站着站着，就在大按站住了。
（有删改）
【注释】①企堂：粤语，指伙计、服务员。②戆居：粤语，形容人呆钝、愚拙。③细路：粤语，指未成年的孩子。④燶：粤语，指焦、糊。
一块面，揉、擀、折，成了形状了，狠狠地用擀面杖一压，酥皮便成了死面，回到起点。然后重新又是一轮揉、擀、折，再揉、擀、折，不停歇地，让他做上一天。（从修辞角度）
