穆锅盔
杨小凡
①药都的锅盔是一种独特的面食，又名壮馍，厚足一寸，直径满三尺。有人来买，用薄如火纸的长竹刀轻轻一划，嚓地掉下一块，外脆里筋，表酥内绵，甜丝丝，香喷喷。富人家直接吃，一般市井人家用其作下饭下酒的菜吃。巴掌大一块足够一个成人的晚饭，其筋其软其酥其脆其香其甜其味其质其色其形，无不堪称一绝。这说的是穆家锅盔。清木民初，药都有四十多家专营锅盔，但独穆芳的锅盔最为有名，人代物名、物代人名，久之，人称穆芳和穆家偶盔均曰：穆锅盔。
②穆偶盔生于光绪年间，长在清风巷，及至成人，做锅盔卖锅盔也在清风巷口。其人高七尺，臂长过膝，手大若扇，曾有一算命先生吃过他的锅盔说他有帝王之相，只因风水被人所破，才成了为世人提供美食的艺人。穆锅盔并不相信，一笑了之，依然天天做锅盔卖锅盔。
③看穆锅盔做锅盔是一种享受，有人看出香来、有人看出味来，有人看出神、有人看出阳刚之美，有人看出阴柔之雅。每天太阳刚刚露脸，穆锅盔就开了朝东的店门，把放在店内的面案，平底大锅等一应用具搬出来，再把袖子挽到两肘上方，清水净手后，便开始了一天的生意。他每天只卖一斗麦面的锅盔，十六两称整整十五斤。这些面一次倒入缸中，一次性兑水入内，然后弯腰勾头，一气和成。净手，点上一袋水烟，口吐青雾，面向东方。恰好一袋烟抽完，面正“醒”好，扬手把烟袋交给站在身后的徒弟。再净手，又弯腰低头两手入面缸，只听“啪”的一声，一块石头样瓷质的面块甩在了右面的面案上，“啪，啪，啪”如是三声响，三块大小一样的面块，紧挨着排在了七尺长的面案上。之后，穆锅盛才直起头来，耸肩出气，像做了啥重活一样。接着，穆锅盔取一面块，揉了堆、堆了揉，反复一百零八遍，面块“熟”了，正好成一圈球；两手并拢按了一圈，面球变成了径达二尺的面饼，再用梨木面杖忽地旋了一圈，面饼正好厚是一寸，径三尺；然后，只见他抓一把芝麻，手腕一旋，芝麻薄薄地盖了一层。此时，平底大锅下，碳火正白。
④穆锅盔并不看铁锅，两手从两边托起面饼，“啪”地向锅内一撂，面饼在锅中一旋，正好严严地塞满铁锅。穆锅盔做锅盔，锅底并不放油，只是带芝麻的一面在锅底干烧，文火慢烧。一个时辰之后，锅盔成了，用手猛地提出，只见先前的面饼已如石块，靠锅底的一面正好烧出五个深黄的圆印，浑似鸲鹆眼，砚台般大小。这是穆锅盔特有的标志。
⑤人的能耐大了，规矩也准大。穆锅盔有两条规矩：一是火候不到，任你买家催待急要也不出锅；二是每天只卖三饼，任你达官富商势力再大、出钱再多，也绝不多做。真让药都人又奇又气。
⑥话说宣统元年，官至热河都统、昭式上将军的药都人姜桂题，想将口福惠及家乡父老，重金从宫中请来八位御厨来药都联袂授徒传艺，为药都留下三百二十九道有名大菜，这是后话。御厨们离开药都的前一天，听说穆锅盔世上独有，想尝尝。但由于起床晚了点儿，来到清风巷穆锅盔店前，恰第三饼锅盔刚刚卖完，正要收摊。姜家大管家一脸讨好地说：“烦请穆先生再做一个，这八位御厨可是慕名而来的呀！”穆锅盔看都不看一眼，“明天请早！”说罢，扭身进店。
⑦管家和御厨们离开后，徒弟问穆锅盔，“师傅，这些都是御厨啊，何不破个例？”穆锅盔长叹一声，“你还年轻，规矩改了，穆锅盔就不是穆锅盔了！”
⑧徒弟并不解其意。
【注释】鸲鹆：八哥（鸟）。
接着，穆偶盔取一面块，揉了堆、堆了揉，反复一百零八遍，而块“熟”了，正好成一圈球；两手并拢按了一圈，面球变成了径达二尺的面饼，再用梨木面枚忽地旋了一圈，面饼正好厚是一寸，径三尺；然后，只见他抓一把芝麻，手腕一旋，芝麻薄薄地盖了一层。
