松花蛋也叫皮蛋、变蛋等，因蛋白中常有松针状的结晶或花纹而得名。松花蛋的历史要追溯到明孝宗十七年的《竹屿山房杂部》，该书上记载有一种叫“混沌子”的做法，与皮蛋做法极其相似。书中写到，把炭灰(主要成分碳酸钾)和石灰(主要成分氢氧化钙)用盐水混合好，涂在蛋上，封存35天，就成了“混沌子”了。随着经验的累积，人们利用生石灰、纯碱、食盐与水按照一定比例混合，涂抹在鲜蛋表面进行腌制。为促进松花蛋产生美丽的松花，传统工艺中还加入密陀僧(主要成分为PbO)。现在，利用硫酸锌、硫酸亚铁替代密陀僧腌制皮蛋，优化了腌制工艺。
松花蛋腌制过程中在强碱的诱导下，皮蛋凝胶的形成经过了4个阶段：化清、凝固、转色、成熟。在化清阶段，料液中的碱液大量进入到蛋内，由蛋白向蛋黄依次渗透，但由于料液中的物质沉积在蛋壳气孔和蛋膜上，会阻碍料液向蛋内渗透。腌制过程中蛋白和蛋黄的pH变化如图所示。
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