1. (2024·浙江模拟) 研学小组参观市酱油厂后，绘制了如图所示的酱油制作的流程图。请分析回答下列问题。

1. （1） 古法酱油酿造在发酵环节讲究“日晒夜露”，白天打开酱缸让豆酱充分享受太阳热度，目的是。晚上热气散去浓缩酱味。这个过程通常需要180天。
3. （2） 现代酱油的制作工艺中还会在发酵环节适当加入酵母菌和乳酸菌，这样会加速有机物的分解，(选填“缩短”或“延长”)发酵时间。乳酸菌分解产生乳酸，与其他分解产物混合在一起，增加酱油的风味。其中乳酸菌与酵母菌在细胞结构上的差别是乳酸菌没有。乳酸菌与酵母菌的生殖方式与酿酱油用到的大豆种子不一样，他们都属于生殖。
5. （3） 无论是古法酿造还是现代工艺，制作酱油时在发酵后期都要加入一定的食盐，可延长保存时间，其主要原理是。