茶干
汪曾祺
连万顺的门面很好认，是个石库门。麻石门框，两扇大门包着铁皮，用铁钉钉出如意云头。本地的店 铺一般都是“铺阔子门”，十二块、十六块门板，晚上上在门槛的槽里，白天卸开。这样的石库门的门面不 多。城北只有那么几家。一家恒泰当，一家豫丰南货店。恒泰当倒闭了，豫丰失火烧掉了。现在只剩下北 市口老正大棉席店和东街连万顺酱园了。
这样的店面是很神气的。尤其显眼的是两边白粉墙的两个大字。黑漆漆出来的。字高一丈，顶天立地， 笔画很粗。一边是“酱”，一边是“醋”。
连万顺的东家姓连。人们当面叫他连老板，背后叫他连老大。都说他善于经营，会做生意，连老大做 生意，无非是那么几条：信用好，为人和气，勤快。连万顺除了做本街的生意，主要是做乡下生意。东乡 和北乡的种田人上城，把船停在大淖，拴好了船绳，就直奔连万顺，打油、买酱。乡下人打油，都用一种 特制的油壶，广口，高身，外面挂了酱黄色的釉，壶肩有四个“耳”，耳里拴了两条麻绳作为拎手，不多不 少，一壶能装十斤豆油。他们把油壶往柜台上一放，就去办别的事情去了。等他们办完事回来，油已经打 好了。油壶口用厚厚的桑皮纸封得严严的。桑皮纸上盖了一个墨印的圆印：“连万顺记”。乡下人从不怀疑 油的分量足不足，成色对不对。多年的老主顾了，还能有错？他们要的十斤干黄酱也都装好了。装在一个 元宝形的粗蔑浅筐里，筐里衬着荷叶，豆酱拍得实实的，酱面盖了几个红曲印的印记，也是圆形的。乡下 人付了钱，提了油壶酱筐，道一声“得罪”，就走了。
茶干是连万顺特制的一种豆腐干。豆腐出净渣，装在一个一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投 料，加上好抽油，上面用石头压实，文火煨煮。要煮很长时间。煮得了，再一块一块从麻包里倒出来。这 种茶干是圆形的，周围较厚，中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹，每一块当中还带着三个字“连万顺”。 在扎包时每一包里都放进一个小小的长方形的木牌，木牌上刻着字，木牌压在豆腐干上，字就出来了。这 种茶干外皮是深紫黑色的，掰开了，里面是浅褐色的，很结实，嚼起来很有咬劲，越嚼越香，是佐茶的妙 品，所以叫作“茶干”。连老大监制茶干，是很认真的。每一道工序都不许马虎。连万顺茶干的牌子闯出来了，车站、码头、茶馆、酒店都有卖的。后来竟有人专门买了到外地送人的。双黄鸭蛋，醉蟹、董糖，连 万顺的茶干，凑成四色礼品，馈赠亲友，极为相宜。
连老大就是这样一个人，一个开酱园的老板，一个普普通通，正正派派的生意人，没有什么特别之处。 这样的人是很难写成小说的。要说他有特别处，也有，有两点。
一是他的酒量奇大。他以酒代茶。他极少喝茶。他坐在账桌上算账的时候，面前总放一个豆绿茶碗。 碗里不是茶，是酒，一般的白酒，不是什么好酒。他算几笔，喝一口什么也不“就”，一天老这么喝着，喝 完了，就自己去打一碗。他从来没有醉的时候。
二是他说话有个口头语“的时候”。什么话都要加一个“的时候”。“我的时候”“他的时候”“麦子的时 候”“豆子的时候”“猫的时候”“狗的时候”……他说话本来就慢，加了许多“的时候”就更慢了。如果把 他说的“的时候”都删去，他每天至少要少说四分之一的字。
连万顺已经没有了。连老板也故去多年了。五六十岁的人还记得连万顺的样子，记得门口的两个大字。 记得酱园内外的气味，记得连老大的声音笑貌， 自然也记得连万顺的茶干。连老大的儿子也四十多了。他 在县里的副食品总店工作。有人问他：“你们家的茶干，为什么不恢复起来？ ”他说：“这得下十几种药料， 现在，谁做这个！”
一个人监制的一种食品，成了一地方具有代表性的生产，真也不容易。不过，这种东西没有了，也就 没有了。
（有删改）
后记：
近来有人写文章，说我的小说开始了对传统文化的怀恋，我看后哑然。当代小说寻觅旧文化的根源， 我以为这不是坏事。但我当初这样做，不是有意识的。我写旧题材，只是因为我对旧社会的生活比较熟悉， 对我旧时邻里有较真切的了解和较深的感情。我也愿意写写新的生活，新的人物。但我以为小说是回忆。 必须把热腾腾的生活熟悉得像童年往事一样，生活和作者的感情都经过反复沉淀，除净火气，特别是除净 感伤主义，这样才能形成小说。但是我现在还不能。对于现实生活，我的感情是相当浮躁的。
这样的小说打破了小说和散文的界限，简直近似随笔。结构尤其随便，想到什么写什么，想怎么写就 怎么写。我这样做是有意的（也是经过苦心经营的）。我要对“小说”这个概念进行一次冲决：小说是谈生 活，不是编故事；小说要真诚，不能耍花招。小说当然要讲技巧，但是：修辞立其诚。
一九八五年十二月十二日夜 （有删改）
