芡在分类学上隶属于睡莲科芡属，其俗名“芡实”是大众更为熟知的名称，其拉丁属名Eu—ryale是希腊神话中一位女妖的名字，由于这位女妖的所有发丝均为致命的毒蛇，因此她的名字被很形象地用来描述芡属全株具锐刺的形态特征。芡实成熟的果实近球形，因其顶部的宿存花萼狭长呈披针状而使整个果实形似鸡头，故在江浙一带又被叫作“鸡头米”，是当地传统的粮食作物，因其独特的风味而被列为著名的“水八仙”之一（其余“七仙”分别为茭白、莲藕、水芹、慈姑、荸荠、莼菜、菱角）。
除了极具特色的果实，芡实最为人们所赞叹的是它那巨大的叶片。这些近圆形的浮水叶片通常能长至1米直径，而在条件十分适宜的环境下其直径甚至能够长至接近3米，芡实是睡莲科内体型唯一能和王莲属相媲美的植物。然而在分类学上，芡实属的发表要早于王莲属，在亚马逊王莲被英国植物学家Robert Schomburgk发现之初，因为其同样具有巨大的浮水叶片，他将其归在了芡实属之中，命名为Euryale amazonica。后来，经过植物学家John Lindley的研究，王莲属才最终被成立并被认为与芡属有着非常密切的亲缘关系。虽然世界范围内睡莲科各属间的关系一直无法真正厘清，但从发表的先后顺序来看，与其说芡实像王莲，倒不如说王莲像芡实来得妥当。
同王莲一样，芡实的叶片也有着很好的承重能力，其原因就藏在它那叶背之下。从叶片的背面，我们可以清晰地看到它整齐的脉络结构——粗大的一级叶脉呈辐射状排列在叶片中心，而其间又有密集的次级叶脉做分割。这些叶脉纵横交叉，如同一张蛛网般覆盖在叶片之上，将整张叶片精细地分割成无数个大小相仿的单元。合理有序的叶脉系统代表了优秀的力学性能，给芡实叶片带来了良好的支持力和稳定性，使叶片得以平衡地漂浮在水面上。除此之外，芡实的叶脉之中还藏有许多气室，而这些气室则像是给叶片配上了量身内置的“救生圈”，为其带来了澎湃的浮力。因此，虽不像王莲那样足以承受一个小孩的体重，但作为难得的水面漂浮平台，芡实的叶片给许多水鸟提供了优秀的栖息环境，在生态系统中起到了非常重要的作用。
作为睡莲科的一员，芡实也有着十分标准的开花规律。在每一朵花开放之前的1—2日，花梗会逐渐将花苞顶出水面，直至感受到清晨的第一缕阳光，它那厚实的苞片和花瓣方才陆续张开，并在8：00左右完全开放。而随着一天内光照的不断变化，约16：00—18：00，花朵便会逐渐闭合。如芡实花这般几乎“朝九晚五，从无加班”的作息着实是让人羡慕，然而在“八小时工作制”的背后，芡实却有着十分高效的办事效率。由于其花朵的寿命较短，甚至于单花完全开放的总时长仅约20小时，为了尽快顺利完成传宗接代的古老使命，新长出的花朵往往倾向于选取最短的路径以近垂直的方向冲出水面，哪怕是过程中有叶片遮挡，它也会毫不犹豫地将其顶破。而在花朵完成授粉后，花梗便会延长并在重力的作用下向下弯曲，将花头重新拖回水下，这一方面是由于水下环境较为稳定，相比暴露在空气中而言更适合果实的发育；而另一方面则是为了给新生的花苞留出足够的生长空间。
“鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。”这是汪曾祺对夏末的印象。每年的8—10月是芡实的采收期，此时便是采芡人一年中最为繁忙的季节。由于采摘下来的芡实十分容易变质，为了保证芡实的鲜嫩，整个收获过程便像是一场与时间赛跑的接力赛，采芡人往往要赶在日出之前就下到水塘采摘，然后运输至加工厂内，争分夺秒地在一天内完成剥壳、清洗、分级挑选等层层工序，最后经包装运输，方才得以按时交付给各地的市场。或许是记忆里的那碗桂花芡实汤实在过于惊艳，每年一到初秋芡实上市之际，立马就能吸引到大批拥趸，而这难得的时令风物，也早已在一代代老饕们寒来暑往的等待之中跨越了万千次四季流转，见证了一次次的朝代更迭。
早在周朝，芡实就是祭祀大典中必不可少的一样贡品，并且需要用专门的容器——筠（biān）进行盛放并由专门的筠人进行布置。《周礼》中记载，“加筠之实，菱芡粟脯”。菱角、芡实、栗子、肉脯四样食物，是行加笾之礼时的标配。除此之外，在入选第一批国家级非物质文化遗产的“祭孔大典”中，孔子像前所陈的十筠（盐、藁鱼、枣、栗、榛、菱、芡、鹿脯、白饼、黑饼）之内亦包括芡实，并且需要按照“拣净实洁白者，颗颗砌起，下丰上锐，与筠相称”的标准进行码放。可见芡实在传统文化之中有着十分独特的意义。
除此之外，芡实在古代还是一种重要的救荒本草。李时珍在《本草纲目》中有言：“芡可济俭歉，故谓之芡。”而《本草汇言》之中也有记载：“年荒五谷之不登曰歉。此物能济荒充食以疗饥，故曰芡也。”这种彼时常见于野生池塘、湖沼的大型草本，凭借着满身的锐刺，在古时以收获难度大而著称，但由于其种子淀粉含量高，在粮食歉收的年代，可是十分优良的救济粮。《资治通鉴》记载，唐宪宗元和十二年，淮西（今安徽省江淮地区）由于连年的战乱，粮食悉数供应前线战场，百姓无粮，饿殍遍野，因此百姓们便广泛“采菱芡鱼鳖鸟兽食之”。而在梁简文帝大宝元年，由于江南地区连年闹旱灾、蝗灾，粮食几乎绝收，民间不论富贵与否，皆无口粮度日。彼时的难民沿山谷、湖滨一路逃荒，穷尽草根、树叶、菱角和芡实等为食，然而菱角、芡实虽富含淀粉，但因为其独特的生长条件，在大旱之年必然减产，难民终是食不果腹，纷纷倒在了逃荒的路上。在这饥馑荐臻、天降丧乱的年代，“千时绝烟，人迹罕见，白骨成聚，如丘陇焉”这样触目惊心的景象随处可见。
（摘编自徐一大《芡实——与人类跨越千年的相守》）
