牛奶富含蛋白质、脂肪和钙等营养成分，在促进人体骨格发育和提高免疫力等方面发挥着重要作用。目前食品工业中常采用的牛奶杀菌技术主要有巴氏杀菌和超高温灭菌。
巴氏杀菌技术使鲜牛奶通过72~75℃、15~20秒的热处理，杀死牛奶中有害微生物，同时最大限度地保存营养物质。这种牛奶大多采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶、屋顶盒包装，需要冷藏贮运，保质期不超过7天。
超高温灭菌技术使鲜牛奶在135~150℃的条件下保持几秒钟，杀死其中绝大部分微生物，然后在无菌状态下包装于容器中。这种牛奶多采用复合塑料袋（枕型等）或纸盒包装，常温保存，保质期30~180天不等。
不同的杀菌方法对牛奶的营养成分有明显的影响，数据如下表所示。乳清蛋白含量以氮元素质量计。
表1 不同杀菌方法对牛奶中营养成分的影响
乳清蛋白含量 （mg/100g） | 乳果糖含量 （mg/100g） | 维生素C损失率（%） | 叶酸损失率 （%） | |
巴氏杀菌 | 80.8 | 0.1 | 10.0 | 11.5 |
超高温灭菌 | 38.8 | 0.3 | 17.7 | 19.6 |
此外，温度对牛奶中的钙也有影响。1kg牛奶中含有1g钙，其中1/3是可溶性钙。牛奶经高温后，一部分可溶性的钙变成不溶性钙，不易被人体消化吸收。
巴式杀菌奶对原料奶的要求高于超高温灭菌奶，而超高温灭菌奶由于工艺要求严格，设备和包装材料需要进口等原因，综合成本更高。
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