花椒的麻味主要由酰胺类物质产生，主要为不饱和脂肪酸酰胺，包括各类山椒素与花椒素等，主要存在于花椒果实表面的凸起中。我们咬到花椒的时候会觉得特别麻，其实 ， 使含有花椒麻素的花椒油渗出。 ， 那就是一看、二捏、三闻、四尝。首先看外表，主要是看花椒的色泽、椒粒的大小、开口的多少以及有无杂质，花椒表面的小疙瘩越多，说明花椒越香越麻。其次捏，感受花椒是否干燥，干燥的花椒捏起来会发出“沙沙”的响声。然后是闻气味，抓起一小把花椒，握住片刻， ， 而不是霉变的味道或其他杂味的，就说明是好的花椒。最后是尝，（ ），这时你再仔细揣摩这花椒是否带有苦味、涩味等异常味道，只有麻味醇正者，方称得是上品。
