材料 禽蛋向来为珍贵食材。鸭蛋因抗温性强，保质期比鸡蛋长，又可以在河湖大量养殖，集中贩卖，因此我国城市地区长期以食用鸭蛋为主。19世纪后期，洋商在汉口建立蛋厂，配合欧美以鸡蛋为主的饮食习惯，于铁路沿线村庄大量收购鸡蛋，然后利用机器制咸蛋品后销往海外，我国鸡蛋产量因此大增。这无意间扩大了城市的鸡蛋供给，城市饮食遂出现变化。期间，《申报》多次刊载关于鸡蛋营养价值的文章，称鸡蛋为“最佳食物”。在此现代化的论述下，鸭蛋逐渐退居二线。由于兴办蛋厂利益颇丰，我国民族资本企业也纷纷效仿，到1919年时，华商蛋厂已达百家之多。在华商茂昌公司的联络下，1934年蛋厂已成立联合组织，该组织与英国粮食部签订合约，实际上垄断了中英之间的蛋品贸易。蛋品产业在二战之前即已高达中国出口排名的第二或第三位，在国际市场上，中国蛋品稳居龙头之位。
——摘编自张宁《从鸭蛋到鸡蛋——近代中国城市的禽蛋消费》
